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市网上真人斗牛网上真人斗牛加强学校食堂内部精细化管理的通知
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各市(特区、区)网上真人斗牛,六盘水师范学院、六盘水职业技术学院、六盘水幼儿师范高等专科学校,市直各中小学(幼儿园):

为进一步落实《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部令第45)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局2018年第12号公告)等规定提高网上真人斗牛学校食堂内部管理水平更好保障师生饮食健康安全现就加强学校食堂内部精细化管理有关要求通知如下。

一、实行6T”管理法

6T”就是天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

(一)天天处理

1.含义:清除工作现场的非必需品,并将必需品的数量降低到最低量,根据其用量,进行分类管理。

2.要点:

①工作现场不放置非必需品和私人物品,私人物品集中存放。

②将食品库与非食品库分开。

③常用必需品数量控制到最低食堂班组领料一般不超过2天用量。

④食材按需用用量的高、中、低和重量分别存放,调料辅料拆包发放,纸箱不进食堂。

⑤有个人工作职责及每天工作清单。

⑥明确水、电、气、煤等能耗标准和管理责任,拆除非必要的水电气煤设施。

⑦根据需要与否每人一套工具。

(二)天天整合

1.含义:将必需品整合到存放点分类集中放置,有容器,有物品名称,有标准,有数量,有先进先出标识指引,便于拿取和回放。

2.要点:

①工作现场区域有功能(物品)分区平面图,仓库有物品存放总表及高、低存量指引。

②工作现场所有物品有一个清楚标签(),对应固定摆放位置()

③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理,消毒液、洗涤剂等物品有专门存放场所、有专人保管。

④物品摆放方便得当。清除不必要的门、盖和锁,散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放,瓶装食品开架摆放。

⑤物品取放有先进先出和左进右出指引。食物、调料、洗涤用品等有使用期限,自制物品有制作时间。物品存取效率应在30秒内(即工作人员在30秒内可取出和放回物品)

⑥物品存放做到“四集中”,即厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放,共用工具集中悬挂式存放,餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放,布草、服装、低值易耗品等集中存放。

(三)天天清扫

1.含义:清洁卫生分区域责任到人,按分工完成自己责任区的清扫。

2.要点:

①有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人及每个岗位的职责。

②有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

③厨房地面无水及油污,有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施。

④注意炉灶底、柜底、柜顶、沟渠等隐蔽处的清洁。

⑤食品操作流程做到“三分开”,动物性食品与植物性食品清洗水池分开,生与熟分开,出菜与收盘线路分开。

⑥清洗消毒流程合理,做到一洗、二清、三消毒、四保洁,消毒水配比合格,温度和时间符合要求。

⑦物品存放柜架底层离地15cm以上。设有专门存放消毒后餐具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

(四)天天规范

1.含义:运用特定的颜色、透明的盛器、有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法,提高工作效率,实现食品存储规范化、标准化。

2.要点:

①所有物品以透明方式开架存放。

②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主。

③在各部位张贴紧急疏散路线图,有紧急事故应变指引,有紧急安全出口标志,消防设施齐备有效,消防措施完备有力,全体员工均能识别警报声音。

④电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗。

⑤节约能源措施落实,餐厅实行工作灯制,及时关掉不需要的电器和电灯,冰箱有温控器,温度符合要求。

⑥采用颜色和视觉管理方法:管道有颜色区分,有安全指引斑马线,危险性岗位有明显标记和保护措施;食品原料分色分类存放,生熟、荤素分开;布分色分用途管理;垃圾分类处理,垃圾筒保持清洁、加盖。

⑦设备使用有安全操作说明,设备维修有维修工单,重物搬运有安全指引。

(五)天天检查

1.含义:通过建立培训、检查、奖惩制度,要求员工每天下班前五分钟对照6T实务的内容,检查工作完成情况,养成遵守规章制度的习惯。

2.要点:

①实施6T的网上真人斗牛构架表、负责人姓名和照片醒目展示。

②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准,并保证公开、公平、切实执行。

③明确每个员工每天下班前五分钟做的六件事并切实执行。

④制定每月、每周、每天工作计划表,下班前检查每人每天的工作清单完成情况。

⑤定期进行审核,并制订审核结果的改进措施。

⑥设置展示实施成果记录的墙报,建立实施6T资料台账,编制6T实务工作手册会。

(六)天天改进

1.含义:在天天检查的基础上,发现问题,持续改进,并通过及时总结提升努力目标。

2.要点:

①学校实施6T实务的网上真人斗牛构架持续发挥作用,有学校领导牵头保证6T长期执行。

②食堂6T实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。

③制定新一轮食堂6T实务的目标要求和实施计划。

二、实行带量食谱制度

(一)含义:带量食谱指食谱中菜品标明制作该菜品的食材用量及食材用量中所含的能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、铁、锌等的食谱。鉴于食材用量中所含的能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、铁、锌等需要较专业水平,此次推广的带量食谱中的量限定为食材用量。

(二)要点

1.食谱必须每周公布一次。每周食谱中菜品的重复率不得超过50%

2.食谱中必须标明菜品制作的食材用量。食材用量仅标明食材中的主材、辅材用量,辅料、调料等不用标明。(主材、辅材用量一般同用克(g)度量来表示。液体状食材用量也可以用毫升(ml)度量表示。个别食材遵从本地习惯可以用个来度量。水煮鸡蛋可以用个标量,西红柿炒鸡蛋中的鸡蛋、西红柿应用克标量。稀饭、牛奶等食物,其食材成分单一,可以用食物总质量标量。)

3.学校食堂应当坚持公益性原则,不以营利为目的。学生的伙食费为代收费,学校不得将食堂作为牟利对象,学校食堂带量食谱的量必须与进货量相对称,与学生所交的伙食费标准相对称,禁止虚假带量,严禁克扣学生伙食费。

三、实行色标管理制度

(一)含义:色标管理指在切配加工过得中,用颜色对工具等进行标识管理。在餐饮行业实施色标管理,最直接的效果是可以更好地提高从业人员食品安全管理执行力,也能尽可能地避免刀具、容器等工具的间接混合而产生的食品安全隐患,减少食物交叉污染。

(二)要点

1.标示原则:动物性食材加工用具用红色标示;水产性食材加工工具用黄色标示;植物性食材加工工具用绿色标示;熟食类食材加工工具用白色标示。

2.标示方法:刀具标志在刀柄上,剪刀标志在手柄上,砧板标志在侧面上,抹布用有颜色毛巾,刷子标志在手柄上,容器标志在侧面。

3.各色标工具容器必须专用,不得混用。各工具容器应当使用后清洗,清洗后消毒并规范性存放。

各食堂可以结合实际,按色标管理要义,制定食堂色标管理制度。

四、有关要求

(一)全面启动。202131日起,所有大中学校食堂全部启动6T管理、带量食谱制度、色标管理制度。小学幼教食堂全面启动带量食谱制度、色标管理制度。

(二)加强检查。各地各学校要参照《网上真人斗牛加强学校食堂食材“双保”工作的通知》(六盘水教通〔20219号)中分级监管规定,加强实施过程中监督检查,对执行不力落实不力的,要予以批评问责。



202132日 

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